История виски

В начале было все. Не нужно прослеживать его извилистую историю, чтобы понять, что если он родился и развивался в бассейне Средиземного моря в течение первых десяти веков нашей эры, то алембику еще предстояло пройти долгий путь и пересечь по меньшей мере море, чтобы достичь Альбиона – который еще не был вероломным. Однако христианские миссионеры были настойчивы и, не без оснований, отправились благовествовать на эти холодные и отдаленные острова через Ла-Манш. Знаменитым продолжателем дела этих бесстрашных христиан является Святой Патрик, который сегодня празднуется больше для праздничного удовольствия, чем как дань уважения его евангельской деятельности. В его чемоданах – знания и мастерство дистилляции и оборудование, необходимое для ее проведения. Святой человек, о котором на самом деле мало что известно, является первым предметом спора в истории виски: когда ирландцы заявляют о его наследии как о доказательстве того, что виски родился в Ирландии, шотландцы с некоторым шовинизмом отвечают, что дорогой Патрик родился в Шотландии. Этот спор тем более традиционен, что он бесконечен, поскольку неполные и порой противоречивые исторические источники могут в свою очередь поддерживать то один, то другой из двух лагерей. Какой бы ни была правда о святом Патрике, давайте помнить, что он жил между концом IV и V веком.

Итак, начнем с этого: секреты дистилляции, похоже, впервые появились в Ирландии, но, возможно, не так рано, как утверждает жизнеописание полулегендарного христианского святого. Техника и сопутствующие ей научные знания появляются медленно, благодаря экспериментам, проводимым очень небольшим числом людей, в основном религиозных. По всей Европе (особенно) эти ученые более или менее тайно занимались алхимией. Эта практика, которая в то время находилась на полпути между наукой и эзотерикой, иногда граничила с еретическими экспериментами, поэтому записи – часто закодированные – не распространялись широко, опасаясь гнева религиозных властей. Но мало-помалу алхимики отправились на поиски зелья, способного сохранить тело от болезни и, возможно, даже от смерти – главной заботы повседневной жизни того времени, поскольку люди умирали “да” или “нет”, насильственно или нет, от часто странных, но иногда известных болезней, и врачи не могли ничего с этим поделать. Для этого алхимики перегоняют все, что попадается им под руку, с усердием тех, кто гонится за необыкновенным открытием. Драгоценные камни, золото, утренняя роса или человеческая кровь, дикие растения, фрукты и овощи, кости и перья проходят через него. Пока дистилляция зерна не положила славное начало истории виски. Но как дистилляция позволила получить жидкость, настолько чудесную для своего времени, что ее стали называть “eau-de-vie”?

Сегодня это почти смехотворно. Однако на протяжении всего Средневековья медицина все еще основывалась на древней теории о гуморах (и даже немного позже). Почему вас хвалят за хорошее настроение или порицают за него? Из-за греков (частично). Средневековые ирландские и шотландские алхимики хорошо знали о холодных и горячих, влажных и сухих гуморах, которые циркулируют в нашем организме и, как считалось, уравновешивают или разбалансируют наше здоровье в зависимости от того, какой из них преобладает над другим. Теперь бренди (uisge beatha на шотландском гэльском, произносится “ooshky bay” и наслаждается звуком, который мы уже можем угадать, как он станет нашим словом “виски”), бренди является, таким образом, в этой теории юморов, чудесным инструментом!

Достаточно простого наблюдения, чтобы объяснить его успех в то время: жидкость холодная на ощупь, но горячая, когда ее пьют, она влажная, но радикально высушивает гуматы (кто бы сказал иначе после того, как вылил ее на рану?) Не говоря уже о том, что бренди оказывает чрезвычайно быстрый и заметный эффект на тело и разум! Этого было достаточно, чтобы ирландский или шотландский uisge beatha стал цениться сначала как лекарство и анестетик (что дает довольно хорошее представление о крепости напитка), а затем люди стали пить его для удовольствия. Это удовольствие, которое лидер ирландского клана Ричард Маграннел с радостью подтвердил бы, если бы еще мог говорить. Он внезапно умер на Рождество 1405 года от исторической (потому что первой в истории зафиксированной) алкогольной комы, вызванной чрезмерным употреблением бренди. Пил ли он его для удовольствия или чтобы вылечиться? Мы ничего об этом не знаем, но уже в то время Клонмакнойс, дразнящий летописца и сообщающий факты, не выдерживает и уточняет, что для этого старого Ричарда acqua vitae имела ценность acqua mortis.

В 15 и 16 веках uisge beatha еще не был виски, но его медленно вели по пути ароматического спирта. В 1494 году первый письменный след шотландского виски засвидетельствован официальным документом из Казначейства: брат Джон Кор получает восемь тюков солода для изготовления бренди для короля Шотландии Якова IV (1473 – 1513). Документ, который, конечно же, бережно хранят шотландцы, поскольку у ирландцев нет его эквивалента (на данный момент).
В 1527 году вспыльчивый Генрих VIII (1491 – 1547) не смог смириться с тем, что Папа Римский помешает его планам разлучиться со своей женой Екатериной Арагонской (1485 – 1536). Не отклоняемся ли мы от истории виски? Вовсе нет, наоборот. Если бы этот король обладал более мягким характером, виски, несомненно, появился бы с опозданием. В гневе от невозможности разлучиться со своей женой – на другой, на которой он женился бы прежде, чем отрубить ей голову, ибо сердце имеет свои причины, которые разум игнорирует – он решил отделить Церковь Англии от Римской и Католической Церкви Папских государств. Чтобы быть абсолютно уверенным в том, что послание было понято злым Папой Львом X (1475 – 1521), он распустил все католические монастыри, братства, приорства и монастыри в Англии, выставив на улицу тысячи монахов, которым пришлось быстро искать, на что выжить. Их перепрофилирование очевидно: только они знают секреты дистилляции, поэтому они будут производить eau-de-vie. Благодаря им техника дистилляции распространилась в английском обществе и среди их соседей, а изготовление бренди стало таким же обычным делом на фермах, как варка пива или выпечка хлеба. Усовершенствованы и приспособлены для получения большего количества алкоголя. Чтобы сделать бренди пригодным для питья, в него добавляют растения и даже специи для тех, кто может себе это позволить. Эта практика была распространена уже в Средние века и все еще использовалась в 17 и 18 веках, но результат был еще далек от виски и, скорее всего, некачественным. Экономия и налоги на зерновые изменяли рецепты в Ирландии и Шотландии: чтобы обойти законы, солодовый и несолодовый ячмень смешивали и адаптировали, иногда добавляли другие зерновые, постепенно совершенствуя вкус алкоголя, перевозимого в дубовых бочках в Англию.

Эти бочки быстро становятся центром внимания. Их изготовление или повторное использование старых бочек естественным образом влияет на выдержку виски, который приобретает аромат и цвет в соответствии с характеристиками древесины. Бочки из-под портвейна или мадеры первоначально были самыми популярными, пока не стали использовать бочки из-под французского вина или коньяка. Новые и обожженные бочки позволяют получить поджаренные ароматы, которые будут характерны для американских виски.

XIX век стал определяющим периодом в истории виски, придав ему благородство. Колонный аппарат (также известный как аппарат Коффи) был усовершенствован в 1830-х годах Энеасом Коффи (1780-1852), ключевой фигурой в истории шотландского виски, по иронии судьбы, поскольку Коффи был ирландцем. Благодаря этому шотландский виски после кипячения становится менее насыщенным, более мягким и склонным к развитию тонких ароматов. Не прошло и двадцати лет, как шотландец Эндрю Ашер (1826-1898) первым начал экспериментировать с купажами – сочетанием различных сортов виски. Ирландские пуристы сначала отказывались это делать, но затем изменили свое мнение перед лицом потребительского энтузиазма. Однако у шотландского виски есть преимущество, благодаря которому 20-й век стал его славным золотым веком. Сегодня американцы, японцы и французы наложили неизгладимый отпечаток на историю виски, и нет сомнений, что она постоянно развивается. Это лишь одно из доказательств того, что история виски еще не закончена: с самого начала виски разбавляли родниковой водой в конце процесса выдержки; сегодня, однако, вкус к крепкому виски прямо из бочки только растет…