Historia del whisky

En el principio era el alambique. No hace falta rastrear su tortuosa historia para comprender que si nació y se desarrolló en la cuenca mediterránea durante los diez primeros siglos de nuestra era, al alambique aún le quedaba un largo camino por recorrer y al menos un mar que cruzar para llegar a Albión, que aún no era pérfida. Sin embargo, los misioneros cristianos fueron persistentes y, con razón, se lanzaron a evangelizar estas islas frías y remotas a través del Canal de la Mancha. El famoso sucesor de estos intrépidos cristianos es San Patricio, a quien hoy se celebra más por placer festivo que como homenaje a su labor evangélica. En sus maletas, los conocimientos y el dominio de la destilación y el equipo necesario para practicarla. Este santo de quien se sabe poco en realidad es la primera manzana de la discordia en la historia del whisky: cuando los irlandeses reivindican su herencia como prueba de que el whisky nació en Irlanda, los escoceses replican con cierto chovinismo que el querido Patricio nació en Escocia. La disputa es tanto más tradicional cuanto que no tiene fin, ya que las fuentes históricas, incompletas y a veces contradictorias, pueden a su vez apoyar a uno u otro de los dos bandos. Sea cual sea la verdad sobre San Patricio, recordemos que vivió entre finales del siglo IV y el V.

Empecemos por ahí: los secretos de la destilación parecen llegar primero a Irlanda, pero quizá no tan pronto como afirma la hagiografía del santo cristiano semilegendario. La técnica y los conocimientos eruditos que la acompañan surgen lentamente, gracias a los experimentos realizados por un número muy reducido de personas, principalmente religiosas. En toda Europa (sobre todo), estos eruditos se dedicaban a la alquimia de forma más o menos secreta. Esta práctica, que en la época estaba a medio camino entre la ciencia y el esoterismo, rozaba a veces la experimentación herética, razón por la cual los escritos -a menudo codificados- no circulaban ampliamente, por temor a la ira de las autoridades religiosas. Pero poco a poco, los alquimistas se lanzaron a la búsqueda de una pócima capaz de preservar el cuerpo de la enfermedad y tal vez incluso de la muerte, preocupación central de la vida cotidiana de la época, ya que la gente moría por sí o por no, violentamente o no, de una enfermedad a menudo extraña pero a veces conocida sin que los médicos pudieran hacer nada al respecto. Para ello, los alquimistas se dedican a destilar todo lo que cae en sus manos con el celo tenaz de quien persigue un descubrimiento extraordinario. Piedras preciosas, oro, rocío de la mañana o sangre humana, plantas silvestres, frutas y verduras, huesos y plumas pasan por el alambique. Hasta que la destilación del grano marcó el glorioso comienzo de la historia del whisky. Pero, ¿cómo permitió la destilación producir un líquido tan milagroso para su época que pasó a llamarse “aguardiente”?

Hoy resulta casi irrisorio. Sin embargo, durante toda la Edad Media, la medicina siguió basándose en la antigua teoría de los humores (e incluso un poco más tarde). ¿Por qué te alaban por tu buen humor o te culpan por ello? Por culpa de los griegos (en parte). Los alquimistas medievales irlandeses y escoceses conocían bien los humores fríos y calientes, húmedos y secos, que circulan por nuestro cuerpo y, según se creía, equilibran o desequilibran nuestra salud dependiendo de cuál de ellos prevalezca sobre el otro. Ahora bien, el brandy (uisge beatha en gaélico escocés, se pronuncia “ooshky bay” y goza de un sonido que ya podemos adivinar cómo se convertirá en nuestra palabra “whisky”), el brandy es pues, en esta teoría de los humores, ¡una herramienta prodigiosa!

Una simple observación basta para explicar su éxito en aquella época: el líquido es frío al tacto pero caliente al beberlo, es húmedo pero seca radicalmente los humores (¿quién diría lo contrario después de verterlo sobre una herida?) ¡Por no hablar de que el brandy tiene un efecto extremadamente rápido y visible sobre el cuerpo y la mente! Esto fue todo lo que hizo falta para que el uisge beatha irlandés o escocés fuera apreciado primero como medicamento y anestésico (lo que da una idea bastante aproximada del grado alcohólico de la bebida) antes de que la gente intentara beberlo por placer. Un placer que el líder del clan irlandés Richard Magrannel calificaría de buen grado si aún pudiera hablar. Murió repentinamente el día de Navidad de 1405 de un histórico (porque el primero del que se tiene constancia) coma etílico debido al consumo excesivo de brandy. ¿Lo había bebido por placer o para curarse? No sabemos nada al respecto, pero ya entonces Clonmacnoise, el burlón cronista y relator de los hechos, no se resistió y precisó que para este viejo Ricardo, el acqua vitae tenía valor de acqua mortis.

En los siglos XV y XVI, el uisge beatha aún no era whisky, pero poco a poco se fue encaminando por la senda de una bebida espirituosa aromática. En 1494, el primer rastro escrito del whisky escocés queda atestiguado por un documento oficial del Exchequer: el hermano John Cor recibe ocho fardos de malta para fabricar brandy para el rey Jacobo IV de Escocia (1473 – 1513). Un documento apreciado por los escoceses, por supuesto, ya que los irlandeses no tienen un equivalente anterior (por el momento).
En 1527, el irascible Enrique VIII (1491 – 1547) no pudo soportar que el Papa frustrara sus planes de separarse de su esposa Catalina de Aragón (1485 – 1536). ¿Nos estamos desviando de la historia del whisky? En absoluto, al contrario. Si este rey hubiera tenido un carácter más suave, el whisky habría tardado sin duda en aparecer. En su rabia por no poder separarse de su esposa -por otra con la que se casaría antes de que le cortaran la cabeza, pues el corazón tiene sus razones que la razón ignora- decidió separar la Iglesia de Inglaterra de la Iglesia romana y católica de los Estados Pontificios. Para cerciorarse de que el malvado Papa León X (1475 – 1521) entendía el mensaje, hizo disolver todos los monasterios, cofradías, prioratos y conventos católicos de Inglaterra, poniendo en la calle a miles de monjes, que tuvieron que buscar rápidamente algo con lo que sobrevivir. Su reconversión es evidente: son los únicos que conocen los secretos de la destilación, así que producirán aguardiente. Gracias a ellos, las técnicas de destilación se extendieron por toda la sociedad inglesa y a sus vecinos, y la elaboración de brandy se hizo tan común en las granjas como la fabricación de cerveza o la cocción de pan. Los alambiques se mejoraron y se adaptaron a mayores cantidades de alcohol. Para que el aguardiente sea potable, se le infusionan plantas e incluso especias para quienes puedan permitírselo. La práctica ya era habitual en la Edad Media y seguía utilizándose en los siglos XVII y XVIII, pero el resultado seguía estando muy lejos del whisky y muy probablemente era asqueroso. La economía y los impuestos sobre los cereales modularon las recetas en Irlanda y Escocia: para burlar las leyes, se mezclaba y adaptaba cebada malteada y sin maltear, y a veces se añadían otros cereales, refinando poco a poco los sabores de un alcohol transportado en barricas de roble a Inglaterra.

Estos barriles se convierten rápidamente en el centro de atención. Su fabricación o la reutilización de viejas barricas influyen naturalmente en el envejecimiento del whisky, que adquiere sabor y color según las características de la madera. Las barricas de Oporto o Madeira fueron inicialmente las más populares hasta que se empezaron a utilizar barricas de vino francés o coñac. Las barricas nuevas y cocidas permiten obtener los sabores tostados característicos de los whiskies americanos.

El siglo XIX fue el periodo definitivo en la historia del whisky, lo que le otorgó sus cartas de nobleza. El alambique de columna (también conocido como alambique Coffey) fue perfeccionado en la década de 1830 por Aeneas Coffey (1780 – 1852), una figura clave en la historia del whisky escocés, irónicamente porque Coffey era irlandés. Hace que el whisky escocés salga de la ebullición menos intenso, más suave y con más posibilidades de desarrollar sabores finos. Apenas veinte años más tarde, el escocés Andrew Usher (1826 – 1898) fue el primero en experimentar con las mezclas, la combinación de distintos whiskies. Los puristas irlandeses se negaron inicialmente a hacerlo, pero luego cambiaron de opinión ante el entusiasmo de los consumidores. Sin embargo, el whisky escocés lleva ventaja, ya que el siglo XX es su gloriosa edad de oro. Hoy en día, los estadounidenses, los japoneses y los franceses han dejado su impronta en la historia del whisky y no cabe duda de que está en constante evolución. Ésta es sólo una prueba de que la historia del whisky aún no ha terminado: desde el principio, el whisky se ha diluido con agua de manantial al final de su proceso de envejecimiento; hoy, sin embargo, el gusto por el whisky de fuerza fundida, directamente de la barrica, no hace más que crecer…