Le cognac : définition et mode de fabrication

Le Cognac est une eau-de-vie fine de couleur ambrée qui est élaborée à partir de raisin. Elle provient d’un assemblage de plusieurs eaux-de-vie qui ont été produites sur plusieurs années afin d’obtenir des arômes caractéristiques et une qualité homogène.

Pour pouvoir recevoir l’appellation cognac, l’eau-de-vie doit être produite dans la région des Charentes, avec une petite inclusion en Dordogne et dans les Deux-Sèvres. Sa fabrication doit également respecter des normes strictes et se faire en plusieurs étapes précises.

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Le raisin est récolté et pressé immédiatement. Le moût est ensuite mis à fermenter puis on procède à une double distillation dans un alambic spécifique en cuivre. Le vin est alors mis au vieillissement dans des fûts de chêne pendant deux ans au minimum. C’est durant cette période qu’il se transforme en cognac.

Il existe six appellations de cognac : la Grande Champagne, Premier cru, la Petite Champagne, les Borderies, les Fins bois, les Bons bois et les Bois ordinaires. Chacune d’entre-elles exprime un sol et un territoire et possède des caractéristiques propres.

• L’alambic charentais : alambic en cuivre qui est le seul autorisé pour la fabrication du véritable cognac français.
• Arôme : odeur de l’eau-de-vie. Pour le cognac, les cinq arômes majeurs sont vanille, caramel, pruneau, abricot et orange.
• Assemblage : processus qui consiste à mélanger plusieurs âges et millésimes afin de composer un cognac particulier.
• Bois ordinaires : c’est l’une des six AOC de la région de Cognac. Elle s’étend sur 26 000 hectares environ et comprend notamment les îles d’Oléron et de Ré.
• Bons bois : autre AOC de cognac qui s’étend sur environ 370 000 hectares et comprend des sols mixtes (argile, calcaire et sable).
• Borderies : cette AOC est la plus petite de la région de Cognac (12 500 hectares environ) et comprend des sols de silex et d’argile.
• Bouilleur de cru : personne qui distille l’eau-de-vie.
• Bouquet : arômes exhalés par le cognac.
• Brouillis : liquide assez faible en alcool
  obtenu après la première distillation du vin.
  Chais : endroit où l’on vinifie et stocke le vin.
• Champagne : ce terme désigne deux AOC de cognac : Grande Champagne et Petite Champagne.
• Colombard : l’un des trois types de raisin utilisés pour faire le cognac et aussi celui qui contient le plus d’alcool.
• Cru : ce terme désigne les différentes AOC de Cognac.
• Distillation : processus de fabrication du cognac au cours duquel l’alcool est extrait du jus de raisin.
• Double-distillation : opération qui consiste à intensifier les arômes.
• Early Landed : tradition qui consiste à envoyer des fûts de cognac vieillir dans d’autres pays, généralement l’Angleterre.
• Extra : cognac de qualité supérieure à un XO et dont le vieillissement se fait généralement sur plus de 15 ans.
• Extra old (XO) : cognac dont le plus jeune composant a vieilli au moins 10 ans.
• Fine champagne : mélange de cognac obtenu à partir d’eaux-de-vie de Grande Champagne (au moins 50 %) et de Petite Champagne.
• Finale : durée pendant laquelle le goût d’un cognac reste dans la bouche après avoir été bu.
• Folle blanche : l’un des cépages cultivés pour la production de cognac.
• Fût : le fût est le tonneau dans lequel se fait le vieillissement de l’eau-de-vie.
• Grande champagne : cette AOC est considérée comme la meilleure de la région et est aussi appelée “premier cru”.
• Hors d’âge : terme qui désigne des cognacs ayant vieilli au moins 30 ans.
• Napoléon : terme qui désigne un cognac généralement au moins aussi vieux qu’un XO.
• Nez : ce terme désigne la deuxième partie de la dégustation d’un vin, à savoir la partie olfactive.
• Petite champagne : AOC de cognac qui s’étend sur environ 65 600 hectares.
• Phylloxera : petit insecte qui a détruit totalement des vignobles français dans les années 1860.
• Pineau des Charentes : vin souvent dégusté à l’apéritif et obtenu à partir de jus de raisin frais et d’eau-de-vie jeune ayant vieilli en fût de chêne.
• Part des Anges : évaporation naturelle des eaux-de-vie.
• Rancio : le rancio se produit généralement après 10 ans de vieillissement et se manifeste au nez et au palais.
• Réserve : terme utilisé pour décrire l’âge d’un cognac.
• Tannin : le tannin est une molécule de type polyphénol qui est présente dans le raisin et qui donne une structure, de l’équilibre, une couleur et des arômes aux vins.
• Terroir : désigne les sols des différentes AOC de la région de Cognac.
• Vinification : Il s’agit du procédé qui permet de transformer le moût de raisin en vin.
• VS : cognac qui a vieilli au moins 2 ans et demi.
• VSOP : cognac qui a vieilli 4 ans au minimum.
• XO : cognac qui a vieilli au moins pendant 10 ans